| |
La Denominazione di Origine Protetta Marrone di San Zeno si riferisce alla specie Castanea sativa Mills, riconducibile alla varietà "marrone". I frutti devono presentare le seguenti caratteristiche:
• numero di frutti per riccio non superiore a 3;
• pezzatura variabile, ma con un numero di frutti per kg non superiore a 120 e non inferiore a 50;
• forma ellissoidale, con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile ad un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali, di colore più chiaro del pericarpo;
• pericarpo sottile, lucido, di colore marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano;
• episperma (pellicola) sottile lievemente penetrante nel seme, che si stacca con facilità alla pelatura;
• seme di colore tendente al giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce.
Al momento dell'immissione al consumo i frutti, oltre a presentare le caratteristiche di forma ed aspetto sopra specificate, devono essere interi, sani, puliti ed asciutti.
Le forme di allevamento, nel rispetto del paesaggio, devono essere legate a sesti di impianto ed a sistemi di potatura adeguati, per non modificare le caratteristiche peculiari del Marrone di San Zeno D.O.P.. È vietato l'uso di prodotti di sintesi e le pratiche di forzatura, al fine di salvaguardare la naturalità della produzione. Il numero di piante in produzione per ettaro può variare da un minimo di 30 ad un massimo di 120. La raccolta avviene esclusivamente nel periodo autunnale e può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, tali da salvaguardare l'integrità sia della pianta che dei frutti. La resa produttiva massima è fissata in 30 kg di frutti per pianta e in 3,6 t per ettaro.
I frutti raccolti subiscono trattamenti di cura secondo il metodo tradizionale, quali la "novena" e la "rissara". La prima consiste nel far riposare i marroni in acqua fredda per 9 giorni cambiando parte o tutta l'acqua ogni 2, senza aggiunta di nessun additivo. La rissara invece, praticata da sempre su questi monti, consiste nell'accumulare all'aperto i frutti ed i ricci per 8-15 giorni. In entrambi i casi l'obiettivo è favorire una fermentazione naturale per far aprire il frutto e preservarlo da funghi, muffe e parassiti.
Il prodotto è sistemato allo stato fresco in confezioni sigillate così da impedire l'estrazione dei frutti.
|
|
|
