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Produkteigenheiten und Produktionsm ethode Die Denominazione di Origine Protetta [italienisches Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, Anm. d. Ü.] der Maroni von San Zeno bezieht sich auf die Spezies Castanea Sativa Mills, zurückzuführen auf die Art "Maroni". Die Früchte müssen folgende
Eigenschaften aufweisen:
• Anzahl der Früchte pro Fruchtbecher nicht höher als drei;
• Schwankende Stückgröße, aber mit einer Anzahl von nicht mehr als 120 und nicht weniger als 50 Früchten pro kg;
• Ellipsoide Form, mit schwach ausgeprägter Spitze, Seitenflächen bevorzugt nach außen gewölbt, aber gezeichnet von unterschiedlichem Krümmungsgrad, der Nabel ähnelt einem zusammengedrückten Kreis, der zum Rechteck tendiert und nicht auf die Seitenflächen übergeht, er ist farblich heller als der Perikarp;
• Perikarp dünn, glänzend, von hellbrauner Farbe mit dunklerer Marmorierung, die zur Mitte hin stärker ausgeprägt ist;
• Episperma (Häutchen) dünn, etwas in den Samen eingewachsen, lässt sich beim Schälen leicht entfernen;
• Samen tendiert farblich ins Strohgelbe, leicht runzelig, teigig und von süßem Geschmack.
Zum Zeitpunkt der Freigabe zum Verzehr müssen die Früchte, über die oben genannten Eigenschaften in Form und Aussehen hinaus, ganz, sauber und trocken sein. Die Zuchtmethoden müssen, im Einklang mit der Landschaft, gebunden sein an geeignete Anbauordnungen und Beschneidungssysteme, um die besonderen Eigenschaften der Maroni von San Zeno D.O.P. nicht zu verändern. Die Verwendung von synthetischen Mitteln und Kulturmaßnahmen zur Wachstumsförderung sind verboten mit dem Ziel, die Natürlichkeit der Produktion zu schützen. Die Anzahl der Pflanzen in Produktion pro Hektar kann variieren zwischen einem Minimum von 30 und einem Maximum von 120. Die Ernte findet ausschließlich in der Herbstsaison statt und kann von Hand oder mit geeigneten mechanischen Mitteln erfolgen, sodass die Integrität sowohl der Pflanze als auch der Früchte bewahrt werden. Der maximale Ertrag ist in 30 kg Früchten pro Pflanze und in 3,6 t pro Hektar festgelegt. Die geernteten Früchte werden einer sorgsamen Behandlung gemäß der traditionellen Methode unterzogen, und zwar der "Novena" und der "Rissara". Erstere besteht darin, die Maroni in kaltem Wasser ohne jegliche Zusätze neun Tage lang ruhen zu lassen, wobei man das Wasser alle zwei Tage teilweise oder komplett erneuert. Die Rissara hingegen,die schon immer in diesen Bergen praktiziert wird, besteht darin, die Früchte und die Fruchtschalen acht bis 15 Tage lang im Freien aufzulegen. Beide Methoden haben das Ziel, die natürliche Gärung zu fördern, wodurch sich die Frucht öffnet und so vor Pilzen, Schimmel und Parasiten geschützt ist.
Das Produkt wird im frischen Stadium verpackt und verschweißt, damit die Früchte in der Schale bleiben.
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